بیرجند – ایرنا – نان، قوت غالب مردم است که در کشور ما حرمت والایی دارد و ضرب المثل ایرانی «نخوردیم نون گندم دیدیم دست مردم» بی ارتباط با کیفیت بعضی نان های امروزی نیست.
به گزارش پایگاه خبری طبس نیوز به نقل از ایرنا، نان همان نماد برکت و قوت روزانه مردم از گذشته های بسیار دور بین ایرانیان از اهمیت بسیار خاصی برخوردار بوده و همگان آن را برکت مقدس برای رزق و روزی می شناسند.
بدون شک همه ما برای یکبار هم شده در کوچه و خیابان ها دیده ایم رهگذری با دیدن تکه نانی روی زمین، آن را برداشته و با بوسه ای به نشان احترام به برکت سفره مردم، آن را به گوشه ای منتقل می کند تا مبادا زیر پای رهگذران له یا لگد شود.
امروزه این رفتار را شاید فقط بزرگان ما انجام می دهند و تا حدودی نسل جوان و پویای جامعه آن را تنها در حد یک اعتقاد می شمارند. حال بماند که این برکت مقدس روزانه حجم زیادی از کیسه های نان خشک یا سطل های زباله را به خود اختصاص داده است.
ناگفته نماند مردمان استان خراسان جنوبی نسبت به سایر استان ها همچنان بر اعتقادات دینی خود در خصوص برکت نان پایبند بوده و پیوندی محکم و معتقدانه با این ماده غذایی مهم دارند.
یکی از زباله گردهای شهر بیرجند درباره میزان نان مشاهده شده در سطل های زباله به خبرنگار ایرنا گفت: انگار در محلات پایین شهر، مردم نان را بیشتر مقدس و بابرکت می دانند تا محلات بالای شهر.
رضا ادامه داد: اصولا در محلات شمال شهر مردم نان خشک و بیات شده را به نان خشکی ها می فروشند اما در محلات بالانشین شهر، نان های خشک و نیمه مصرف شده زیادی لابه لای زباله ها به چشم می خورد که بیشتر هم کپک زده است.
وی افزود: علت اینهمه اسراف مردم را نمی دانم چرا باید نان، این برکت خداوندی را در سطل های زباله انداخت در حالیکه مردمان زیادی به همین نان محتاجند و دنبال تکه ای نان برای سیر کردن فرزندانشان هستند.
رضا همچنان که حین صحبت مشغول جابه جا کردن زباله ها بود در میان انبوهی زباله چشمش به مقداری نان افتاد، برافروخته نفسی عمیق کشید و گفت: نان ما میان زباله هاست سپس نان را بوسید و داخل کیسه خودش گذاشت و رفت.
به راستی چرا شاهد این حجم انبوه از اسراف نان هستیم؟ عده ای از ساکنان خراسان جنوبی معتقدند اخیرا کیفیت نان های تولیدی استان پایین آمده یا به تعبیری نزول کیفیت نان، داغ تر از تنورهای آن شده است.
برای صحت این موضوع و رسیدن به پاسخ سوال یاد شده ابتدا به سراغ چند تا از نانوایی های سطح شهر رفتیم.
یکی از نانوایان قدیمی خیابان توحید که اصرار داشت نامش ذکر نشود، گفت: آرد سهمیه ای که بین نانوایی ها توزیع می شود نقش بسیار مهمی در کیفیت نان دارد.
وی با بیان اینکه به اذعان ساکنان محله پخت نان ما از کیفیت مناسب برخوردار است، افزود: حدود ۲۰ سال تجربه کاری سبب شده در تولید خمیر و مراحل پخت دچار مشکل نشویم لذا دور ریز نان ما هم کم است.
این نانوا که فن و فوت خمیرگیری و پخت نان را اولویت نخست حفظ کیفیت آن دانست اظهار داشت: افزودن جوش شیرین، آرد نامرغوب و بی کیفیت و پخت های غیرحرفه ای از دیگر دلایل پایین آمدن کیفیت نان تولیدی است.
یکی دیگر از نانوایان سنتی پز بیرجند هم گفت: صدور مجوز و پروانه کسب نانوایی در استان مانند گذشته نیست و هر روز شاهد راه اندازی نانوایی های نیمه یارانه ای یا یارانه ای در مرکز استان هستیم.
رضا محمدی افزود: جوانان زیادی در این حرفه مشغول به کار شده اند اما کاش قبل از بکارگیری نیرو در نانوایی ها دوره های آموزشی لازم برای آنها برگزار شود.
وی تاکید کرد: افزایش نانوایی ها در سطح شهر از طرفی سبب شده مردم هر ساعتی از شبانه روز نان مورد نیاز خود را تهیه کنند اما از سویی ملاحظاتی که باید در تهیه خمیر لحاظ شود بکار گرفته نمی شود این موضوع سبب افت کیفیت نان می شود.
مدیرعامل شرکت تولیدی و صنایع غذایی آرد یگانه بیرجند گفت: یکی از دلایل پایین بودن کیفیت نان مربوط به گندمی است که در اختیار کارخانجات قرار گرفته و تبدیل به آرد می شود.
عباسعلی قربان نژاد ادامه داد: گندم مورد نیاز کارخانه های آرد خراسان جنوبی از استان های خراسان شمالی، گلستان، شیراز و یزد وارد می شود.
وی بیان کرد: در شرایط فعلی که کارخانه های آردبر از جمله ماکارونی، کیک و کلوچه و سایر صنایع مرتبط با آرد در مرکز استان تعطیل شده کارخانه های آرد هم از نظر تولید با مشکل مواجه شده اند.
مدیرعامل شرکت تولیدی و صنایع غذایی آرد یگانه بیرجند، تولید ماهانه این کارخانه را یکهزار تن دانست و اظهار داشت: در شرایطی کارخانه آرد نیاز به نقدینگی و حمایت دارد اما نرخ آسیابانی در استان در مقایسه با سایر استان ها از سال ۹۳ تاکنون کیلویی ۵۰ ریال کمتر مصوب شده و ضرر و زیان زیادی به کارخانه ها وارد کرده است.
وی اضافه کرد: این در حالی است که خراسان جنوبی استانی کم برخوردار بوده و از خشکسالی ها رنج می برد همچنین نان و آرد در معاش مردم جایگاه بسیار مهمی دارد.
قربان نژاد با تاکید بر اینکه مسئولان باید در جداسازی سبوس از آرد تجدیدنظر کنند یادآور شد: دستور حذف سبوس از گندم و تولید نان از آرد سفید یک دستور غیر علمی است که وزارت بهداشت باید این موضوع را مورد توجه قرار دهد.
زن میانسالی که با روش خمیر و پخت نان آشنایی کامل داشت هم گفت: خیلی کم از نانوایی شهر خرید می کنیم چون تمایل زیادی به این نان نداریم تا حد امکان سعی می کنیم روزهای تعطیل به روستا رفته و خودمان در تنورهای گلی پخت نان داشته باشیم.
زینب نخعی افزود: امروزه شاطرهای نانوایی مانند زمان های قدیم حال و حوصله بیدار شدن از خواب ناز در ساعت ۲ یا سه صبح را برای تهیه خمیر ندارند و به روش هایی از جمله افزودن جوش شیرین روی آورده اند.
وی ادامه داد: نیم ساعت قبل از باز کردن کارگاه و اکثر اوقات همزمان با صف کشیدن مشتری ها ( صف های انگشت شمار) نانوا آرد و آب را در دستگاه خمیرگیر ریخته و به جای عمل آوردن خمیر که نقش مهمی در بالا بودن کیفیت نان دارد از جوش شیرین استفاده می کند لذا نان از کیفیت برخوردار نبوده یا زود بیات و دور ریخته می شود.
نخعی اظهار داشت: بعضی اوقات نانی که به دست مشتری می رسد بخشی از آن سوخته و بخشی خمیر است که این موضوع به تجربه و مهارت شاطر بستگی دارد.
مدیر شرکت غله و خدمات بازرگانی خراسان جنوبی نیز در گفت و گو با ایرنا گفت: در حال حاضر ۷۴۰ باب نانوایی در سطح استان فعال است که از این تعداد ۹۱ مورد (۱۳ درصد) نیمه یارانه ای یا آزاد پز هستند.
مجید اسداللهی افزود: در بحث پخت نان مثلث گندم، کارخانه و نانوایی دخیل هستند که با رعایت مسائل فنی و علمی می توان نان با کیفیت مطلوب را در اختیار مشتری قرار داد.
وی بیان کرد: در حال حاضر سه کارخانه تولیدی و صنایع غذایی آرد در استان فعال است که امکان کنترل و نظارت ما بر آنها زیاد است و با برگزاری دوره های آموزشی فرمول و روش های بهبود کیفیت آرد را به مدیران کیفی ابلاغ و آموزش می دهیم.
مدیر شرکت غله و خدمات بازرگانی استان با بیان اینکه خراسان جنوبی از نظر تولید نان با کیفیت جزو استان های برتر کشور است اظهار داشت: آرد استان از کیفیت مطلوبی برخوردار است و نانوایان استان کیفیت را فدای منافع خود نمی کنند.
وی عنوان کرد: اگر تعدادی از نانوایی های استان به طور همزمان نان بی کیفیت در اختیار مردم قرار دهند به منزله این است که آرد کارخانه بی کیفیت بوده و مساله را مورد بررسی قرار می دهیم در غیر اینصورت عدم کیفیت نان به نانوا بستگی دارد.
با تهیه این گزارش به این نتیجه می رسیم بهبود کیفیت نان وابسته به زنجیره کیفیتی از تولید گندم تا آرد و سپس پخت و نگهداری آن است برای داشتن نان باکیفیت بایستی این زنجیره رعایت شود در غیر اینصورت تولید آرد یا گندم با کیفیت به تنهایی ضامن کیفیت نان نخواهد بود.
برای تهیه نان با کیفیت مشکلات و موانع زیادی وجود دارد و نانوا به تنهایی نمی تواند بار بی کیفیتی نان را به دوش کشد.
گزارش از رقیه محمدی
۷۵۵۷ * ۶۰۵۴